Chleb nasz powszedni

Żniwa za nami, niedługo rozpoczyną się obrzędy dożynkowe. To tak naprawdę święto chleba. A chleb towarzyszy nam na co dzień. Ostatnio wraca do łask także wypiekanie chleba w domu. Dlatego poniższy tekst ku przypomnieniu paru informacji o chlebie, jego rodzajach i wypiekaniu. A tych, którzy ulegli magii pieczenia chleba, zapraszamy do podzielenia się swoimi przepisami na łamach WŻ.


Pieczywo to przede wszystkim źródło dużej ilości węglowodanów. Nasza codzienna dieta powinna się składać w 55-60 proc. z węglowodanów, 10-15 proc. białka i mniej niż 30 proc tłuszczów. Jeśli będziemy się tak odżywiać, już po 2-3 miesiącach stracimy nieco na wadze. Tak wynika z badań przeprowadzonych na amerykańskich 19-latkach.
Dlaczego tak się dzieje? Otóż dzięki dużej zdolności pochłaniania wody węglowodany zawarte w pieczywie są dobrymi wypełniaczami żołądka. Ponadto dostarczają mniej kalorii niż tłuszcze zwierzęce. Objętościowo możemy zjeść taką samą porcję mięsa i chleba, lecz w chlebowej jest mniej kalorii. Ponadto produkty o dużej zawartości węglowodanów i błonnika, czyli np. właśnie pieczywo, wymagają lepszego przeżuwania. W efekcie jemy wolniej i szybciej czujemy się nasyceni.

Od ziarenka do bochenka

Prapoczątki pieczywa sięgają epoki neolitu. Ludzie zbierali nasiona dziko rosnących roślin, rozgryzali je na surowo, wypluwali, formowali placki i przypiekali na ogniu. Kolejnym krokiem było gotowanie z pokruszonych ziaren rzadkiej sycącej polewki. Gdy pojawiły się pierwsze kamienne rozcieracze, a potem coraz bardziej ulepszane żarna, można już było polewki zagęszczać mąką. Nie wiadomo kiedy człowiek spostrzegł, że zostawiona w garnku zagęszczona polewka po jakimś czasie wydyma się, zmienia zapach i konsystencję. Tak wynaleziono tzw. zakwas, czyli zaczyn, niezbędny do wypieku chleba.
Na terenie Polski chleb robiony na zakwasie i pieczony w piecach zaczęto jadać między I a V w n.e. Robiono go głównie z żyta i pszenicy, czasem z jęczmienia. Na początku był pieczony przez rodziny na własny użytek, nieco później pojawiły się piece wolno stojące dla mieszkańców grodów i podgrodzi. Pierwszy cech piekarzy założył Bolesław Wstydliwy w 1260 roku.


Pszenny, żytni i mieszany

Chleb wypieka się z mąki pszennej, żytniej lub - najczęściej - z mieszanki obu tych mąk. Oprócz nich używa się drożdży albo zakwasu, wody, soli kuchennej oraz przeróżnych dodatków smakowych, zapachowych i odżywczych - mleka, cukru, jaj, tłuszczu, syropu słodowego, miodu, maku, kminku, nasion słonecznika, dyni, soi, lnu, rodzynków, suszonych śliwek, ziół, cebuli.

Pieczywo pszenne zwykłe robi się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży (na zakwasie) i, czasami, niewielkiej ilości cukru. Ten rodzaj pieczywa to m.in. bułki paryskie, graham, chleb pszenny baltonowski, pytlowy oraz lecytal (do niego dodaje się cukru, margaryny i lecytyny).

Pieczywo pszenne wyborowe piecze się z mąki pszennej z dodatkiem m.in. cukru, margaryny, jajek, mleka, lecytyny [bez drożdży?]. Są to np. rogale wyborowe, bagietki, bułki małgorzatki, bajgle, bułeczki delikatesowe.

Pieczywo żytnie powstaje z mąki żytniej (czasem z 10-procentowym dodatkiem pszennej), na zakwasie. Jest to chleb razowy, sitkowy, pytlowy, razowy na miodzie, staropolski, wileński, pumpernikiel.

Pieczywo mieszane powstaje ze zmieszanych w różnych proporcjach mąki żytniej i pszennej. To m.in. chleb praski, nałęczowski, zakopiański, mazowiecki słodowy. dWartość odżywcza pieczywa zależy m. in. od naturalnych dodatków. Drożdże są dobrym źródłem witamin z grupy B, a mleko lub serwatka podnoszą zawartość wapnia. Dowiedz się, jak wypiec chleb w warunkach domowych.


Przepisy na chleb domowy

Bułeczki maślane
Składniki: 4 szklanki mąki pszennej, szklanka mleka, 1/3 szklanki cukru, 2 jaja, 4 łyżki masła, 3 dag drożdży, szczypta soli. Do posmarowania bułeczek: 1 całe jajo, 3 łyżki mleka
Zrób zaczyn: rozetrzyj drożdże z łyżką cukru, wymieszaj z połową szklanki letniego mleka i postaw w cieple, by wyrósł. Jaja ubij z resztą cukru. Do przesianej mąki dodaj wyrośnięty zaczyn, resztę mleka, ubite z cukrem jaja, stopione masło i sól. Wyrób ciasto, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoją objętość, znowu krótko je wyrób. Potem odrywaj ciasto po kawałku i formuj bułeczki o średnicy około 6 cm. Ułóż je na natłuszczonej blasze, posmaruj z wierzchu jajem rozbitym z mlekiem. Piecz przez 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C.

Graham
Składniki: 2,5 szklanki mąki pszennej, 2,5 szklanki mąki pszennej razowej, 2 szklanki mleka, 4 dag drożdży, pół szklanki oleju roślinnego do pieczenia, łyżeczka soli
Przygotuj zaczyn: zmieszaj dokładnie oba rodzaje mąki. Wkrusz drożdże, wlej szklankę letniego mleka i dobrze wszystko wymieszaj. Oprósz rozczyn mąką, przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, by wyrósł. Gdy rozczyn zacznie pękać, dodaj pozostałe letnie mleko, olej i sól. Wyrabiaj tak długo, aż ciasto będzie odchodziło od ręki i zaczną się w nim pojawiać pęcherzyki powietrza. Na około 30 minut odstaw do wyrośnięcia. Potem połóż ciasto na posypanej mąką stolnicy i uformuj z niego bochenek. Niech w cieple poleży jeszcze 20-25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 200 st. C. Wstaw do niego oprószony mąką bochenek i piecz około 45 minut.

Razowiec
Składniki: 90 dag mąki pszennej, 30 dag mąki żytniej, 16 łyżek mąki pszennej razowej, 2 łyżki otrąb pszennych, ćwierć łyżeczki soli, łyżka oleju
Zrób zaczyn: 8 łyżek mąki pszennej razowej wymieszaj z 6 łyżkami wody, przykryj papierem ponakłuwanym widelcem i odstaw na 4-5 dni w ciepłe miejsce. Dwa razy w ciągu doby wymieszaj zaczyn. Gdy zrobi się lekko kwaśny i zaczną się w nim pojawiać pęcherzyki powietrza, dodaj 8 łyżek mąki pszennej razowej i 5 łyżek wody, wymieszaj, przykryj papierem i przez noc trzymaj w cieple. Wymieszaj mąkę pszenną, żytnią oraz sól i wsyp do zaczynu. Wymieszaj i wyrabiaj całość, dolewając po trochu 2 szklanki letniej wody. Zawiń ciasto w wilgotną ściereczkę i trzymaj w cieple przez 2 godziny. Następnie znowu powyrabiaj ciasto i przełóż je do wysmarowanej olejem i oprószonej otrębami formy. Po wierzchu posyp chleb otrębami i odstaw na 4 godziny w ciepłe miejsce. Gdy ciasto wyrośnie, wstaw je do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 st. C. Po kwadransie zmniejsz temperaturę do 170 st. C i piecz jeszcze przez godzinę.

Chleb orkiszowy

Składniki na 3 bochenki:
1 kg mąki orkiszowej,1/2 kg mąki pszennej, 2 łyżeczki soli, 3 dag drożdży, 1/2 szklanki mleka, łyżeczka cukru, garść ziaren słonecznika.
W misie wymieszaj mąkę orkiszową, pszenną i sól. Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim cukier, wymieszaj z pokruszonymi drożdżami. Rozczyn połącz z mąką i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce. Następnie dolewając partiami ciepłą wodę (ok. 1 litr), wyrabiaj elastyczne, gładkie ciasto. Ugniataj tak długo, aż da się je oddzielić od miski, pod koniec wsyp ziarna słonecznika. Misę przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę. Uformuj bochenki, ułóż je na natłuszczonej blasze, odstaw pod przykryciem na godzinę. Piecz ok. 45 minut w temp. 200oC.

Lionel Poilâne, szef najsłynniejszej piekarni w Paryżu radzi:
- Chleb przechowuj w drewnianym pojemniku, zawiniÄ™ty w biaÅ‚y papier i przykryty lekko wilgotnÄ… lnianÄ… Å›ciereczkÄ…. Nie trzymaj go w folii, bo nie bÄ™dzie "oddychaÅ‚” i straci swoje walory smakowe.
- Pieczywo tostowe zawijaj szczelnie w aluminiowÄ… foliÄ™.
- Do krojenia używaj ostrego noża bez piłki. Jednym cięciem krój kromki o grubości około jednego centymetra.
- Krój go mniej więcej 10 minut przed podaniem na stół;
- Pieczywo podawaj wyłącznie w wiklinowym koszyczku lub w drewnianej misie; tworzywa sztuczne, metal mogą niekorzystnie zmieniać smak dobrego chleba;
- Nie grilluj świeżego (bardziej smakuje lekko czerstwy);
- Tosty wyjęte z opiekacza potrzymaj przez 1-1,5 minuty w drewnianym koszyczku, pod lnianą ściereczką.

Opr.eco (źródło www.poradnikzdrowie.pl)